Kiełbasa szynkowa parzona według Marioli.

Kiełbasa szynkowa, wędzona, parzona, idealna do kanapek. Wędzona metodą w garnku na zrębkach olcha/buk.

Surowiec:

Mięso klasy I - (chude mięso z rozbioru szynek i łopatki) 1,7 kg
Mięso klasy III - (mięso z golonki) 0,45 kg

Przyprawy:

Peklosól 18 g / kg
pieprz biały mielony 2 g/kg
czosnek granulowany 1 g/kg
cukier 10 g/kg
gałka muszkatołowa 6 g/kg
kolender 1 g/kg
sos sojowy 3 łyżki

Materiały pomocnicze:

Zimna, lodowata woda 100 ml
osłonka białkowa o średnicy śr 65 mm


Peklowanie:

Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięso trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i sosem sojowym. Pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 24 godziny do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 6-8 stopni Celsjusza. 

Rozdrabnianie:

Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy. Mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 2 mm dwukrotnie, rozdrabniamy blenderem z dodatkiem wody lub lodu oraz wszystkimi przyprawami, pieprzem, czosnkiem, gałką muszkatołową i kolendrem.

Wyrabianie farszu:

Mięso klasy pierwszej mieszamy aż mięso nabierze kleistości, po czym dodajemy rozdrobnione mięso klasy trzeciej i mieszamy do dobrego połączenia się wszystkich składników. Po wyrobieniu farszu przykrywamy misę folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu przygotowujemy osłonki.


Napełnianie:

Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder nadziewarki. Nadziewamy ścisło do osłonek białkowych o średnicy 65 mm. Tworzymy batony, długość batonów uzależniona jest od wysokości garnka w którym będziemy wędzić.


Osadzanie i osuszanie:

Tak przygotowane batony kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, batony muszą osuszać się dłużej, nawet kilka godzin.


Wędzenie:

Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza.

Parzenie:

Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza przez około 65 min., do uzyskania wewnątrz batonów, temperatury 68 stopni Celsjusza.

Studzenie:

Batony kiełbasy studzimy w zimnej wodzie przez kilkanaście minut, wieszamy na kij do ostudzenia i osuszenia. Batony po tych czynnościach umieszczamy w lodówce.

Smacznego!!!