Kiełbasa zrobiona jest z mięsa kurczaka i indyczego z dodatkiem wieprzowego boczku, wędzona metodą w garnku, podsuszana.
Surowiec:
mięso z ćwiartek kurczaka 1,6 kg
mięso z udźca indyka 1,1 kg
boczek wieprzowy bez skóry 0,9 kg
Przyprawy i materiały pomocnicze:
peklosól 18 g/kg mięsa z drobiu
sól morska 18 g/kg do boczku
czosnek granulowany 7 g/kg - 25 g
pieprz biały tłuczony w moździerzu 2 g/kg - 7 g
pieprz ziołowy 2 g/kg - 7 g
kolender tłuczony w moździerzu 2 g/kg - 7 g
woda 100 ml dodana podczas mieszania z przyprawami
sos sojowy 8 łyżek
jelita wieprzowe 28/30
Peklowanie:
Rozdrobnione mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach. Pokrojone mięso z udźca indyka mieszamy z peklosolą i 4 łyżkami sosu sojowego. Kawałki mięsa z ćwiartek kurczaka mieszamy z peklosolą i sosem sojowym. Boczek mieszamy z solą warzoną. Peklujemy 24 godziny w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza.
Rozdrabnianie:
mięso z ćwiartek kurczaka przepuszczamy przez sitko 12 mm
mięso z udźca indyka kroimy w kostkę 2 cm
boczek wieprzowy bez skóry przepuszczamy przez sitko 10 mm
Po 24 godzinach peklowania rozdrabniamy boczek i kawałki mięsa z ćwiartek kurczaka. Dodajemy wszystkie przyprawy z 100 ml zimnej wody, dokładnie wyrabiamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie dodajemy jeszcze 100 ml wody i dokładnie wyrabiamy farsz.
Nadziewanie:
Farszem napełniamy ścisło osłonki tworząc małe krążki kiełbasy.
Osadzanie:
Krążki kiełbasy wieszamy na kiju i osadzamy kilka godzin, możemy osuszyć wentylatorem. Do wędzenia w garnku kiełbasy muszą być ładnie osuszone.
Wędzenie:
Wędzimy na zrębkach olcha/buk 2 godziny w temperaturze 50-60 stopni Celsjusza.
Parzenie:
Uwędzone kiełbasy parzymy w temperaturze 75 stopni 25 minut.
Studzenie i podsuszanie:
Po parzeniu studzimy i podsuszamy powieszone na kiju.
Poniżej jest kiełbasa po 2 miesiącach zamrażania.
Smacznego!!!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz