Bardzo smaczna kiełbasa zrobiona według przepisu Jack Crow, z jedną zmianą, w oryginalnym przepisie kiełbasa była wędzona i parzona, ja zrobiłem tylko parzoną.
Surowiec:
szynka wieprzowa 50 dag
łopatka wieprzowa 50 dag
Przyprawy na 1 kg masy :
pieprz 3 g/kg
Czosnek 3 g/kg
Kolendra 1 g /kg
Gorczyca 1,5 g /kg
Gałka muszkatołowa 0,5 g /kg
Cukier 1 g/kg
Woda 5 % do całości masy
Wykonanie:
Szynkę kroimy w kostkę 4 x 4 cm
Łopatkę z tłuszczem do 20 % kroimy w mniejszą kostkę
Peklowanie:
Mięsa peklujemy osobno w dawce 18 g na 1 kg masy przez 48 godz w lodówce.
Rozdrabnianie :
Szynkę mielimy na szarpaku a łopatkę na sitku 4 mm dwa razy.
Wyrabianie :
Wyrabiamy szynkę do uzyskania kleistości , osobno łopatkę z przyprawami i wodą i potem te dwa farsze wyrabiamy razem.
Nadziewanie:
Nadziewamy w osłonki białkowe namoczone wcześniej w letniej wodzie 10 min . Średnice dowolne od 55 do 80 mm . Napełniamy dość ściśle.
Osadzanie :
Osadzamy batony w temp pokojowej ok 2 godz
Parzenie:
Parzymy batony w wodzie o temp 72-75 st do osiągnięcia 68 st w środku kiełbasy
Studzenie:
Batony studzimy w zimnej wodzie 15 minut
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz