Salceson wieprzowy.

 

Salceson wieprzowy zrobiony z mięs z tylnej golonki, ścinek z szynki, łopatki i wieprzowych serc.

Surowiec:

duża tylna golonka 1 szt.

serca wieprzowe 2 szt.

ścinki z łopatki

ścinki z szynki

osłonka barierowa fi 75 mm, około 1 metra

wywar z gotowania mięs 500 ml

Przyprawy:

Pieprz 3 g/kg 

Czosnek 5 g/kg

Kminek 4 g/kg (2 gramy mielony pozostały cały)

liście laurowe 6 szt.

ziele angielskie 8-10 szt.

sól do smaku 

Gotowanie:

Zdejmujemy skórę z golonki, wycinamy kość, serca czyścimy z żył. Wypłukane mięsa zalewamy wodą do ich zakrycia, dodajemy sól, liście laurowe i ziele angielskie i gotujemy 60 minut, do miękkości mięs, nie rozgotowując. Ugotowane mięsa studzimy. 

Rozdrabnianie:

Mięso z golonki kroimy w większą kostkę (2 x 2 lub 3 x 3 cm). Połowę skóry i serca kroimy w paski 0,5 x 2 cm. Drugą połowę skóry kroimy w drobną kostkę, dodajemy wywar, suche przyprawy i całość rozdrabniamy blenderem na taką emulsję.

Przygotowanie salcesonu:

Do pokrojonych mięs dodajemy dodajemy emulsję, mieszamy. W razie potrzeby możemy dosolić. Gotowym farszem napełniamy wcześniej przygotowane osłonki, dokładnie zawiązujemy końcówki.

Parzenie:

Salceson parzymy w temperaturze 80 stopni Celsjusza do osiągnięcia temperatury w wewnątrz 68 stopni Celsjusza około 70 minut.

Studzenie:

Salceson studzimy 30 minut w zimnej wodzie. Po ostudzeniu wkładamy do lodówki na kilka godzin, najlepiej na noc.

Smacznego !!!