Kiełbasa pieprzowa.

 

Wędzona metodą garnkową kiełbasa pieprzowa, wędzona na zrębkach olcha/buk.

Surowiec:

    1.2 kg chudego mięsa wieprzowego (szynka, schab, łopatka)

    1 kg. surowego boczku lub podgardla wieprzowego

    2 ząbki czosnku 

    cukier 2 g/kg

    pieprz czarny 5 g/kg

    sól peklowana 18g/kg

    woda zimna 5% w stosunku do masy mięsnej

Wykonanie:

Chude mięso (20 dkg.) mielimy przez sitko 2.5 mm. dwa razy, pozostałe chude mięso mielimy przez sitko 10 mm. Boczek lub podgardle mielimy przez sitko 6 mm. Pieprz tłuczemy w moździerzu.  Wszystkie przyprawy razem z peklosolą mieszamy w salaterce. Mięso drobno zmielone dobrze mieszamy ze zmielonym podgardlem. Mięso zmielone przez sitko 10 mm. wkładamy do większej miski i dodajemy wymieszane podgardle lub boczek z drobno zmielonym mięsem i wyrabiamy sypiąc stopniowo przyprawy z solą peklującą dodając po trochu pół szklanki przegotowanej zimnej wody wymieszanej z cukrem. Farsz wyrabiamy około 30 minut aż będzie mocno kleisty. Wstawiamy farsz do lodówki na 2 godziny, w między czasie moczymy jelita. Po tym czasie nadziewamy do jelit i wieszamy do osadzenia i osuszenia na kilkanaście godzin przed wędzeniem.  Czas wędzenia 90 minut w ciepłym dymie 50 stopni Celsjusza i 30 minut dopiec w temperaturze 80 stopni Celsjusza.  Pokrywę kotła podnosimy dopiero po całkowitym ostygnięciu. Kiełbasę powiesić na kiju i niech z dobę podeschnie.

Smacznego !!!