Bardzo smaczna kiełbasa, świetnie nadająca się na kanapki, a jeszcze do tego, z chlebkiem swojskiego wypieku :) Podana wersja parzonej kiełbasy jest dla tych osób, którzy nie posiadają wędzarni lub nie lubią wędlin wędzonych.
Surowiec na 1,8 kg kiełbasy:
mięso wieprzowe klasy I (chude z szynki, łopatki) 1,10 kg
mięso wieprzowe klasy II (mięso tłuste z łopatki) 30 dag
podgardle wieprzowe 40 dkg
czosnek granulowany – 6 gram
pieprz biały mielony 5 gram
peklosól - 25 gram na 1,8 kg farszu
80 gram zimnej wody
osłonka białkowa karmelowa 4 kawałki fi 65 mm po 40 cm.
Wykonanie:
Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięsa drugiej i trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 4 dni do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 4–6 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso. Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy, mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm / 1 cm, mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 3 mm dwukrotnie. Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa klasy trzeciej do której podczas mieszania dodajemy pieprz i czosnek oraz zimną wodę. Ugniatamy mięso pierwszej klasy, ja umieściłam kawałki mięsa w folii i tłukłam tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony, mięso klasy drugiej w taki sam sposób tłuczemy tłuczkiem do mięsa. Mięso klasy pierwszej wkładamy do misy i ręcznie jeszcze ugniatamy mieszając stopniowo z mięsem klasy drugiej i na końcu z mięsem klasy trzeciej. Wszystkie połączone mięsa wyrabiamy około 30 minut do osiągnięcia dobrej kleistości. Po wyrobieniu przykrywamy misę z farszem folią i wstawiamy do lodówki na 2 godziny. W między czasie przygotowujemy 4 kawałki osłonki o śr. 65 mm i długości każda po 40 cm. Osłonki moczymy 25 minut w lekko osolonej ciepłej wodzie. Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy cylinder nadziewarki. Batony nabijamy ścisło, zawiązujemy. Parzymy w temperaturze 75 stopni Celsjusza do osiągnięcia temperatury mięsa w środku batonu 68 stopni Celsjusza. Po procesie parzenia, kiełbasę wieszamy na kiju i wychładzamy do temperatury nie przekraczającej 18 stopni Celsjusza. Po wychłodzeniu wkładamy kiełbasę do lodówki.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz