Kiełbasa zrobiona jest z golonki wieprzowej, boczku oraz łopatki wieprzowej. Kiełbasa wędzona w garnku na zrębkach olcha/buk
Surowiec 3 kg:
mięso z golonki wieprzowej 70 dag
mięso z łopatki 2 kg
boczek wieprzowy bez skóry 30 dag
Przyprawy i materiały pomocnicze:
peklosól 18 g/kg mięsa
sól warzona 18 g/kg do boczku
czosnek granulowany 7 g/kg
pieprz biały tłuczony w moździerzu 2 g/kg
pieprz ziołowy 2 g/kg - 6 g
woda 2x100 ml dodana podczas mieszania z przyprawami
jelita wieprzowe 30/32 - 4,5 m (1,5m/ kg)
Peklowanie:
Pokrojone mięso z golonki i łopatki mieszamy z peklosolą. Boczek nacieramy solą warzoną. Peklujemy 24 godziny w temperaturze 4-8 stopni Celsjusza. Mięsa peklujemy w osobnych pojemnikach.
Rozdrabnianie:
mięso z golonki przepuszczamy przez sitko 4 mm
mięso z łopatki przepuszczamy przez szarpak
boczek wieprzowy bez skóry przepuszczamy przez sitko 12 mm
Farsz:
Po 24 godzinach peklowania rozdrabniamy mięsa. Dodajemy wszystkie przyprawy oraz 100 ml zimnej wody, dokładnie wyrabiamy i wstawiamy ponownie na 24 godziny do lodówki. Po tym czasie dodajemy jeszcze 100 ml wody i dokładnie wyrabiamy farsz.
Nadziewanie:
Farszem napełniamy ścisło jelita wieprzowe tworząc małe krążki kiełbasy.
Osadzanie:
Krążki kiełbasy wieszamy na kiju i osadzamy 3 godziny, osuszamy w piekarniku w 30 stopniach Celsjusza do momentu aż kiełbasy będą ładnie osuszone.
Wędzenie:
Osuszone kiełbasy wędzimy w temperaturze 50-55 stopni Celsjusza 3 godziny.
Studzenie :
Studzimy powieszone na kiju.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz