Jest to bardzo smaczna rolada, przepis pochodzący z Litwy. Bardzo smaczna jest również tylko parzona, nie wędzona. Pokrojona rolada w cienkie plastry, podana na kromce swojskiego wypieku chleba, posmarowana cieniutko chrzanem, jest po prostu, PYCHA. Rolada wędzona metodą garnkową !!!
Surowiec:
golonka wieprzowa tylna 2,1 kg
Przyprawy:
peklosól 36 g - mięso
sól 36 g - skóra
czosnek świeży zgnieciony przez praskę 2 dag
pieprz czarny mielony 5 g (ugnieciony w moździerzu)
ziele angielskie 3 g (ugniecione w moździerzu)
kolendra 3 g (ugnieciona w moździerzu)
Materiały pomocnicze:
gaza 1 opakowanie
rękaw do pieczenia
siatka
Wykonanie:
Golonkę myjemy pod bieżącą wodą, osuszamy ręczniczkami papierowymi, zdejmujemy skórę, wycinamy kość. Mięso kroimy w kostkę o wielkości około 3 cm . Skórę nacieramy dokładnie solą, a mięso peklujemy zgodnie z gramaturą przepisu. Czas peklowania 24 godziny. Po tym czasie wyrabiamy farsz do odpowiedniej kleistości, stopniowo dodając przyprawy. Farszem napełniamy wypłukaną z soli skórę golonki. Następnie zawijamy w gazę i pakujemy do siatki. Robimy wieszak na kij. Wkładamy do lodówki na dobę, aby mięso przeszło przyprawami. Przed wędzeniem roladę wieszamy w pokojowej temperaturze na 12 godzin w celu osuszenia.
Wędzenie:
Wędzimy w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza 3 godziny na zrębkach olcha/buk.
Parzenie:
Przed parzeniem wkładamy do rękawa do pieczenia, zawiązujemy szczelnie z obu stron. Tak przygotowaną roladę wkładamy do wrzącej wody i stopniowo obniżamy temperaturę do 85 stopni Celsjusza, parzymy 4 godz. w temperaturze 85 stopni Celsjusza.
Prasowanie i studzenie:
Po wyjęciu rolady z wody, pozbywamy się rękawa do pieczenia do którego była umieszczona, gorącą roladę w gazie od razu umieszczamy w prasce, ja użyłem praski zrobionej z 2 deseczek i sznurka. Po kilku godzinach jak przestygnie wkładamy do lodówki na 10-12 godzin. Po tym czasie zdejmujemy z rolady siatkę i gazę. Kroimy i konsumujemy.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz