Bardzo smaczna kiełbasa, wędzona metodą w garnku.
Receptura na 2 kg surowca:
Surowiec:
wieprzowina kl. I - 1,4 kg
wieprzowina kl. II - 0,4 kg
wieprzowina kl. III - 0,2 kg
Przyprawy:
peklosól 18 g / kg = 36 g
pieprz biały mielony 2 g/kg = 4 g
czosnek gnieciony 1 g/kg = 2 g
Materiały pomocnicze:
zimna woda 50 ml.
jelita wołowe o średnicy fi-52- 55 mm
Wykonanie:
Mięso klasy pierwszej kroimy w kostkę o boku 3–5 cm. mięsa drugiej i trzeciej klasy pozostawiamy w kawałkach powstałych przy wykrawaniu. Peklujemy na sucho każdą klasę mięsa oddzielnie, mięsa nacieramy peklosolą i pojemniki z mięsem na okres peklowania wstawiamy na 4 dni do lodówki. Proces peklowania powinien odbywać się w temperaturach 4–6 stopni Celsjusza. Mięsa codziennie masujemy żeby dobrze peklosól została wchłonięta przez mięso. Po okresie peklowania mięsa klasy pierwszej nie rozdrabniamy, mięso klasy drugiej kroimy ręcznie w kostkę o wielkości 1 cm / 1 cm, mięso klasy trzeciej przepuszczamy przez sitko 3 mm dwukrotnie. Farsz zaczynamy wyrabiać od mięsa klasy trzeciej do której podczas mieszania dodajemy wodę, pieprz i czosnek. Ugniatamy mięso pierwszej klasy, ja umieściłem kawałki mięsa w folii i tłukłem tłuczkiem do mięsa kilkakrotnie z każdej strony, mięso klasy drugiej w taki sam sposób utłukłem tłuczkiem do mięsa. Mięso klasy pierwszej włożyłem do misy i ręcznie jeszcze ugniatałem mieszając stopniowo z mięsem klasy trzeciej i na końcu z mięsem klasy drugiej. Wszystkie połączone mięsa wyrabiałem około 30 minut do osiągnięcia dobrej kleistości. Po wyrobieniu przykryłem misę z farszem folią i wstawiłem do lodówki na 2 godziny. Podczas tego czasu płukałem i moczyłem jelito wołowe.
Napełnianie:
Farsz po wyjęciu z lodówki ponownie przez kilka minut wyrabiamy i napełniamy nim cylinder do nadziewarki. Nadziewamy do jelita wołowego o średnicy 52-55 mm. Tworzymy 3-4 krążki, długość krążków uzależniona jest od wysokości garnka w którym będziemy wędzić.
Osadzanie i osuszanie:
Tak przygotowane kiełbasy wieszamy na kiju w celu osadzenia i osuszenia, żeby uwędzić w garnku, kiełbasa musi osuszać się dłużej, nawet kilka godzin.
Wędzenie:
Wędzimy 3 godziny na zrębkach olcha / buk w temperaturze 55-60 stopni Celsjusza, podpiekałem godzinę w 80-85 stopni Celsjusza. Łączny czas wędzenia z podpiekaniem wynosi 3 godziny.
Schładzanie:
Po uwędzeniu kiełbasę wieszamy na kiju i wychładzamy do temperatury nie przekraczającej 18 stopni Celsjusza.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz